Der Philosoph des antiken Griechenlands Pythagoras soll seinen
Schülern geraten haben, das Bohnenessen zu lassen. Auch in einem
Gesundheitsratgeber aus dem 14. Jahrhundert wird vor ihnen gewarnt: „Sie
machen dick, erzeugen Übelkeit, ein schweres Gefühl im Kopf und bringen
unruhigen Schlaf∩“. Dass die Bohne gemäß der bekannten Redensart als
Symbol des Unbedeutenden verwendet wird, ist seit dem Mittelalter
verbrieft. Nun, heutzutage sehen wir das etwas differenzierter, doch der
Reihe nach.
Zunächst: Hülsenfrüchte sind reife, meist luftgetrocknete Samen von
Pflanzen, die (Schoten oder) Fruchthülsen ausbilden. Sie gehören
botanisch zur artenreichen Pflanzenfamilie der Schmetterlingsblütler
(Leguminosen). Die wichtigsten Vertreter sind Erbse, Bohne, Linse,
Sojabohne und Kichererbse. Auch die Erdnuss zählt, streng botanisch
betrachtet, zu dieser Pflanzenfamilie. Im Handel wird sie jedoch den
Nüssen zugeordnet. Unreif geerntete Hülsen und Samen von Bohne und Erbse
gelangen frisch, tiefgefroren oder als Vollkonserve in den Handel und
zählen warenkundlich zum Fruchtgemüse. Hier Kurz-Steckbriefe:
Erbsen – getrocknet werden meist nur Palerbsen angeboten. Sie können
grün oder gelb gefärbt sein, was nichts über die Qualität aussagt. Im
Handel sind Erbsen unterschiedlicher Größe erhältlich. Je größer die
Erbse, desto mehr Stärke enthält sie im Vergleich zum Schalenanteil und
umso weicher wird sie beim Kochen. Geschälte Erbsen sind leichter
verdaulich, da die zellulosereiche Schale entfernt ist. Sie werden
außerdem geschliffen und poliert. Palerbsen schmecken leicht herb und
mehlig und eignen sich bestens für Eintöpfe, Pürees und Suppen.
Kichererbsen – kommen getrocknet, aber auch vorgekocht als Vollkonserve
in den Handel. Der gelblich bis hell-rötliche Samen mit einem Durchmesser
von acht bis zwölf Millimeter ist etwas größer als die Palerbse.
Kichererbsen schmecken leicht nussig, mehlig und eignen sich sowohl als
Beilage, Suppeneinlage oder für Salate. Die bekanntesten Spezialitäten
sind Falafel und Hummus.
Bohnen – im Handel sind zahlreiche Sorten erhältlich, die sich nach
Farbe, Form und Kocheigenschaften unterscheiden. Als Faustregel gilt: Je
größer die Samen, umso besser die Qualität und umso teurer die Ware.
Bohnen werden oft nach ihrem optischen Erscheinungsbild und der Farbe ihrer
Schale bezeichnet. Die geläufigsten sind Weiße Bohnen, Rote Kidneybohne,
Wachtelbohnen oder Bunte Bohnen, Schwarze Bohnen Adzuki-Bohne, Sojabohnen
und Mungobohnen. Generell ist der Geschmack mild, ein wenig süß, wobei
die Bohnen leicht den Geschmack des Gerichts annehmen.
Sojabohnen – enthalten mit einem Anteil von rund 40 Prozent wesentlich
mehr Protein als andere Hülsenfrüchte, auch ihr Fettanteil liegt mit 18
bis 22 Prozent vergleichsweise hoch. Im asiatischen Raum gelten sie als
Grundnahrungsmittel, hierzulande werden vor allem aus Sojabohnen
hergestellte Produkte nachgefragt.
Mungobohnen – sind erbsengroß, olivgrün und aromatisch. Sie werden in
erster Linie zur Produktion von Keimlingen verwendet.
Linsen – wie bei der Bohne gilt die Regel: Je größer der Samen, desto
teurer die Ware. Allerdings: Kleine Linsen sind den großen geschmacklich
überlegen, da sie einen größeren Schalenanteil haben und die Schale den
typischen Geschmack liefert. Der Handel unterscheidet folgende Größen:
-
Riesenlinsen (7 Millimeter)
-
Tellerlinsen (6 – 7 Millimeter)
-
Mittellinsen (4,5 – 6 Millimeter)
Noch kleiner sind rote Linsen. Sie werden oft geschält angeboten und sind
besonders schnell gar.
Betrachten wir die Ernährungsphysiologie: Ohne Frage sind Hülsenfrüchte
gehaltvolle Lebensmittel, mit einem weiten Spektrum nutritiver
Inhaltsstoffe. Darunter versteht man alle Inhaltsstoffe, die
ernährungsphysiologisch positiv zu bewerten sind, also Proteine mit einer
hohen biologischen Wertigkeit, Fette mit einem guten Fettsäuremuster,
Kohlenhydrate vom Typ Stärke, Ballaststoffe sowie Mineralstoffe, Vitamine
und sekundäre Pflanzenstoffe. Nicht umsonst haben Hülsenfrüchte einen
hohen Stellenwert in der veganen und vegetarischen Ernährung.
Allerdings hat die Familie der Leguminosen auch eine Reihe von
Inhaltsstoffen, die sich negativ auf den menschlichen Organismus auswirken,
sogenannte antinutritive Stoffe. Dazu zählen beispielsweise Tannine,
Lektine, Oligosaccharide, Protease-Inhibitoren, cyanogene Glucoside. So ist
der Rohverzehr von Hülsenfrüchten in aller Regel gesundheitsschädlich.
Die Proteine von Sojabohnen, Erdnüsse und Lupinen sind zudem starke
Allergene.
Deshalb ist es wichtig, Hülsenfrüchte richtig zuzubereiten. Dazu gehört
eine ausreichend lange Einweich- und Kochzeit. Durch das Kochen werden die
unerwünschten Stoffe inaktiviert. Ob das Einweichwasser zum Kochen
mitverwendet werden soll, dazu gibt es unterschiedliche Ansichten. Zwar
gehen bei Nichtverwenden gelöste Inhaltsstoffe verloren, allerdings auch
jene, die Blähungen verursachen. Für eine bessere Verträglichkeit
können Gewürze, wie Kümmel, Majoran oder Anis sorgen. (BZfE)