In den Wintermonaten haben Schwarzwurzeln Saison. Dieses Gemüse ist als frisches Produkt nur selten zu kaufen. Dennoch lohnt sich der Kauf der frischen dunkelbraunen bis schwarzen langen Stangen, meint der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer (Bonn).
Schwarzwurzeln gehören zur Familie der Korbblütler. Verzehrt wird die Wurzel, die sich in einem Damm unterhalb der Erdoberfläche entwickelt.
Die Wurzeln müssen vor dem Verzehr geschält werden. Da ein klebriger milchartiger Saft enthalten ist, der sich beim Antrocknen schwarz verfärbt, empfiehlt es sich, beim Schälen roher Wurzeln Handschuhe zu tragen. Es besteht aber auch die Möglichkeit, die Wurzeln ähnlich wie Pellkartoffeln in der Schale zu kochen und anschließend zu schälen.
Früher wurden Schwarzwurzeln „Spargel des armen Mannes“ genannt. Neben der spargelähnlichen Form ist auch ein Inhaltsstoff, das Asparagin, ein Grund für diesen Namen. Asparagin kommt auch im Spargel vor. Geschmacklich sind die Wurzeln aber nicht mit Spargel zu verwechseln. Sie besitzen einen ähnlich hohen Nährwert wie Erbsen oder Bohnen und enthalten Provitamin A und die Vitamine B1, E und C. Mit Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium ist auch der Mineralstoffgehalt hoch. Eine Besonderheit ist der Gehalt an verschiedenen Glykosiden. Besonders hervorzuheben ist das Inolin, das im Magen in Fruktose aufgespalten wird. Damit sind Schwarzwurzeln auch für Diabetiker gut geeignet.
Schwarzwurzeln lassen sich vielseitig als Gemüsebeilage zu Fleisch oder Fisch verwenden. Roh oder gegart eignen sich die Stangen auch als Salat. Insbesondere bei einer Verwendung in rohem Zustand sollte Zitrone oder Essig zugegeben werden, um ein Oxidieren und Verfärben der Schwarzwurzelstöcke zu vermeiden. (rlv)