Der erste deutsche Spargel ist auf dem Markt. Spargelfans haben den Saisonstart wie jedes Jahr heiß ersehnt. Genießen können sie das heimische Angebot traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. An diesem Stichtag beenden Spargelbauern offiziell die Ernte, damit die Pflanzen genug Zeit haben zu regenerieren.
Obwohl Liebhaber die zarten Stangen am liebsten frisch während der heimischen Saison essen, verteilt sich das Angebot immer mehr über das ganze Jahr. Der erste europäische Spargel kommt bereits Mitte Februar aus Griechenland und Spanien, ab Mitte März aus Frankreich. Von September bis Anfang Januar ist Bleichspargel aus Südamerika und Südafrika bei uns erhältlich. Grünen Spargel gibt es mittlerweile sogar das ganze Jahr über. Er stammt größtenteils aus Peru.
In Deutschland kann die Erntezeit des Stangengemüses zum Beispiel durch den Einsatz schwarz-weißer Abdeckfolie etwas vorverlegt werden. Die schwarze Seite der Folie sorgt dafür, dass der Boden die Wärme länger speichert und die Pflanzen früher austreiben. Mithilfe der weißen Seite kann die Bodentemperatur unter der Umgebungstemperatur gehalten und das Wachstum verzögert werden. Auf diese Weise kann der Spargelanbauer das Wachstum steuern. Die Folie hat noch einen weiteren positiven Effekt: Sie verhindert das Austrocknen der Erde und unterdrückt das Unkrautwachstum.
Und es geht sogar noch früher, wenn der Anbau in Folientunneln, Gewächshäusern oder sogar auf beheizten Feldern erfolgt. Letzteres funktioniert so: Entweder mit einem eigenen Heizsystem oder der Abwärme von Kraftwerken oder Biogasanlagen wird Wasser erwärmt, das durch Schläuche um die Spargeldämme gepumpt wird. Der Boden um die Spargelwurzeln erwärmt sich dann schneller.
Keine Frage: Bester Spargel steht für puren Genuss. Erkennbar ist die Qualität unter anderem anhand der Klassenkennzeichnung. Eine Qualitätseinteilung in deutsche Handelsklassen gibt es schon seit Jahren nicht mehr, sie wird aber auf Basis der international gültigen UNECE-Normen für Spargel häufig vorgenommen. Spargel wird demnach in drei Klassen eingeteilt: Spargel der Klassen Extra und I hat kaum Flecken und die Köpfe sind fest geschlossen. Die geraden Stangen sind gleichmäßig nach Dicke sortiert. Ihr Geschmack ist sehr mild. Spargel der Klasse II enthält möglicherweise etwas Sand in den Köpfen, da sie leicht geöffnet sind. Die Stangen können leicht gebogen sein und müssen nicht nach Dicke sortiert werden, weswegen unterschiedliche Garzeiten einzuplanen sind.
Am besten sortieren Sie die Stangen nach Dicke und geben sie entsprechend zeitverzögert ins Kochwasser. Käufer dieser Klasse müssen mit etwas höherem Abfall rechnen, da das Gemüse leicht holzig und teilweise auch hohl sein darf. Das beste Preis-Leistungsverhältnis dürfte Spargel der Klasse I bieten, da hier im Unterschied zur Klasse II kein größerer Schälabfall anfällt und sich der erhöhte Sortieraufwand, der bei der Klasse Extra preislich zu Buche schlägt, nicht relevant ist.
Doch bevor die Stangen in den Topf wandern, müssen sie noch geschält werden. Das gelingt ganz einfach: Den Spargel zunächst gründlich waschen und dann etwas unterhalb des Kopfes die Klinge ansetzen und den Schäler gleichmäßig nach unten ziehen. Etwa ein bis drei Zentimeter des Spargelendes abschneiden, bei trockenen, holzigen und faserigen Enden auch mehr. Es sollten keinesfalls Stellen ungeschält bleiben, da sie beim Garen faserig bleiben und bitter schmecken können.
Grüner Spargel hat eine dünnere Haut und muss daher nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden. Noch ein Tipp: Die Stange legt man am besten aufs Handgelenk und fasst dabei den Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger. Diese Haltung verhindert, dass die Stange beim Schälen bricht. (Quelle: www.aid.de)