Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Agrartechnik in Potsdam und der dänischen Aarhus University konnten nachweisen, dass die Auswahl der Obstarten in der Mischung die Haltbarkeit von Obstsalaten beeinflussen. Die Ergebnisse wurden eben in der Fachzeitschrift „Journal of Food Science“ veröffentlicht.
In heißen Sommermonaten sind Obstsalate eine beliebte Erfrischung. Die gestiegene Nachfrage nach gesunden und gleichzeitig verzehrsfertig zubereiteten Produkten hat dazu geführt, dass geschnittene Obstmischungen in Plastikschalen oder anderen Verpackungen als Convenience-Food vermehrt angeboten werden – ob beim Händler an der Ecke, im Fast-Food-Restaurant oder im Supermarkt.
Die Mischungen unterscheiden sich in der Zusammensetzung der Obstarten. Doch die kann entscheidend sein für die Qualität und Haltbarkeit des Obstsalats, wie ein Wissenschaftlerteam vom Potsdamer Leibniz-Institut für Agrartechnik und der dänischen Aarhus University jetzt nachweisen konnte.
Verpacken und Lagern von Obst und Gemüse sind anspruchsvolle Aufgaben, denn auch nach der Ernte sind die frischen Produkte stoffwechselaktiv: Sie atmen und altern. Verarbeitungsschritte wie Schälen und Schneiden beschleunigen die physiologischen Prozesse: Enzym- und Atmungsaktivität steigen an, nachreifende (klimakterische) Früchte wie Äpfel oder Bananen bilden vermehrt das Reifungshormon Ethylen und altern noch schneller. Dieses kann das Nachernteverhalten auch nicht-klimakterischer und unreifer Früchte nachteilig beeinflussen und Qualitätsverluste bewirken.
Anhand von Obstmischungen aus Melonenstücken, Ananaswürfeln und Apfelscheiben, die bei 10°C gelagert wurden, untersuchten die Wissenschaftler, welchen Einfluss die Obstart und ihr Anteil an der Mischung auf die Atmung und Ethylenproduktionsrate haben. Sie konnten nachweisen, dass die einzelnen Obstarten in der Fruchtmischung sich gegenseitig beeinflussten: Der Anteil von Ananasstücken in der Mischung war entscheidender für die Atmungsrate im Obstsalat als der Anteil Apfel und Melone, während der Anteil von Apfelscheiben maßgeblicher war für die Ethylenbildungsrate als der von Melone und Ananas.
Mit Hilfe mathematischer Modellierung wurden Vorhersagemodelle entwickelt, die das Stoffwechselgeschehen in Mischungen von geschnittenem Obst bei unterschiedlichen Anteilen von Obstarten abbilden können. „Diese Information über das Atmungsgeschehen, Änderungen in der O2- und CO2-Konzentration von Mischungen einzelner Fruchtarten, helfen uns, geeignete MAP-Verpackungen (Modified Atmosphere Packaging) zu entwickeln, die die Qualität von Obst- oder auch Gemüsemischungen möglichst lange gewährleisten können“, erläutert Dr. Pramod Mahajan, Wissenschaftler am Potsdamer Leibniz-Institut für Agrartechnik. „Zu wissen, wie Ethylen die Atmungsintensität aller in der Mischung vorhandenen Arten beeinflusst, ist wichtig, z. B. für die Festlegung von Größe und Anzahl der Mikroperforationen in der Folie und auch für die Entwicklung von Ethylen-„Fängern“ in der Verpackung.“