Wenn die Tage kühler und die Blätter bunter werden, steigt die Lust auf frische Pilze. In der Küche können die Früchte des Waldes vielseitig eingesetzt werden – etwa in Eierspeisen, im Risotto oder in cremigen Suppen und Soßen. Ein Genuss sind mit Couscous und Paprika gefüllte Riesenchampignons aus dem Ofen. Wer es schlicht mag, dünstet die Pilze mit etwas Öl oder Butter im eigenen Saft. Dazu passen frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Majoran. Generell sollten Pilzgerichte nicht zu stark gesalzen oder gewürzt werden, damit das besondere Aroma erhalten bleibt.
Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass man Pilzgerichte nicht mehr
aufwärmen sollte. Es wurde früher angenommen, dass dabei Gifte entstehen.
Diese Empfehlung gilt als überholt. Reste von zubereiteten frischen Pilzen
sollten aber schnell abgekühlt und maximal einen Tag im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Damit schafft man für Mikroorganismen schlechte
Wachstumsbedingungen. Der Eiweiß- und Wassergehalt der Pilze sind
eigentlich ideale Voraussetzungen für Mikroorganismen. In den Zeiten bevor
es Kühlschränke gab, machte es also Sinn, übriggebliebene Pilzgerichte
nicht wieder aufzuwärmen, weil dort schon so viele Mikroorganismen (und
deren Giftstoffe) entstanden waren. Beim Wiedererwärmen heutzutage sollte
das Pilzgericht mindestens auf 70 Grad Celsius erhitzt und am besten noch
kurz aufgekocht werden.
Pilze sind eine leckere und sinnvolle Ergänzung des Speiseplans. Sie
enthalten kaum Kalorien, wenig Fett, dafür aber wertvolles Eiweiß. Einige
Sorten haben auch einen relativ hohen Anteil an Vitamin B1 und B2.
Übrigens ist das, was im Handel als Pilz angeboten wird, nur der
Fruchtkörper – nämlich Hut und Stiel. Der eigentliche Pilz ist das sich
unterirdisch ausbreitende Geflecht und die Pilzfäden.
Kaufen Sie Pilze mit allen Sinnen: Frische Exemplare sind prall und saftig
und verströmen einen angenehmen Duft. Sie sollten keine ausgetrockneten
Stielenden oder dunkle glasige Stellen aufweisen. Da Pilze sehr empfindlich
und leicht verderblich sind, sollten sie rasch verwendet werden. Im
Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem kühlen, luftigen Ort halten
sie sich höchstens zwei Tage. Vor der Zubereitung müssen Kulturpilze in
der Regel nicht gewaschen werden. Leichte Verschmutzungen können mit einer
weichen Bürste oder einem feuchten Tuch entfernt werden. Wer möchte, kann
die Pilze kurz und vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und
anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. (BZfE)